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Restaurant Hervé Busset, Domaine de Cambelong

« 世界文化遺産コンク村 : Conques, Héritage Culturel Mondial »
vu par un critique gastronomique, au Restaurant BENOIT (JAPON)

C'est avec le concours d'Alain Ducasse, après Paris, qu'a commencé la quatrième année de « Food France » au JAPON : Le rassemblement des chefs cuisiniers des régions et villages français.

Les conditions requises pour participer à « Food France » : le Chef cuisinier possède depuis peu, une étoile au Michelin ou est pressenti pour une étoile, et fait partie des chefs les plus en vue de France. La grande caractéristique de cet évènement, c'est la Gastronomie des Régions que l'on met à l'honneur et non la gastronomie parisienne.

Cette fois, c'est la région de Midi-Pyrénées, avec le village de Conques, qui a été présentée. Le village de Conques, mondialement célèbre, est une étape sur le chemin de pèlerinage. De nos jours ne dirait-on pas au Japon « un site spirituel » ? Ce village dans les montagnes, épargné par le temps, est un retour dans l'histoire.

C'est dans un moulin à eau du XVIII^e siècle, transformé en restaurant, étoilé au Guide Michelin, le « Moulin de Cambelong », que Hervé Busset exerce. Durant notre entretien de 30 minutes, j'ai appris qu'il est né et a grandi à Périgueux. Il m'a ensuite exposé ses idées et ses projets culinaires. C'est avec passion qu'il m'a dépeint le lieu où il vit, un flot de paroles débordantes d'enthousiasme pour cet endroit et qui vous incitent à le découvrir. J'ai donc avec grand plaisir que j'ai découvert et dégusté la cuisine d'Hervé Busset, dont les saveurs restent inoubliables.

Regardons un peu en détail les plats cuisinés :
De vue, cela semble de la gastronomie moderne, mais une fois dégusté une sensation d'être repu et de confort s'installe. C'est une cuisine très surprenante.

« Amuse bouche » : Avec une salade ordinaire, il ajoute une crème brûlée aux carottes.
La salade accompagnée d'une vinaigrette très inattendue, préparée avec du lait de soja dans lequel le lard a été déposé. Le résultat est exceptionnel. Elle chatouille les papilles et la saveur reste dans la bouche... La crème brûlée de carottes n'avait encore jamais été réalisée ! Les carottes coupées en très petit, laissent un goût sucré très fin qui se diffuse légèrement dans la bouche. De visu, cela paraît ordinaire, mais ne pas se fier aux apparences, c'est vraiment loin de l'être. De plus, accompagné du Champagne « Laurent Perrier », c'est un début très agréable.

Le plat suivant : « Galabare, Tome fondant »
C'est le boudin noir de Conques. La particularité de ce plat, c'est une représentation du village de Conques. Il est constitué de petites bouchées individuelles de boudin, couchées sur une galette faite de farine de blé et d'œuf. À ses cotés, la betterave au sirop accompagnée de sa confiture. L'association des saveurs sucrées et du boudin noir est particulièrement intéressante.

Chaque composant de cette cuisine : ingrédients, méthode, tradition, composition et imprévu, tous ces éléments réunis font que l'on atteint une cuisine d'une exceptionnelle qualité et de très grande perfection.

Qu'est-ce que ce noir, pensez-vous ?

Ceci est une sauce d'encre de seiche. Un jet d'encre couché sur l'assiette aux côtés des Saint-Jacques crues, que l'on mélange soi-même avant la dégustation. C'est Noir et Blanc, mais bien plus encore, c'est un hommage aux vitraux de l'abbatiale de Conques, m'a-t-on appris. Le visuel est également très soigné et agréable, la mangue, la Saint-Jacques au goût délicat que l'on enroule dans l'encre de seiche et cette saveur exquise qui se fond dans le palais, vous envole, en une bouchée, sur le chemin de Compostelle.

L'Estofade de Morue est un plat de composition culinaire très originale... C'est un plat local. Une tranche de morue épaisse, poêlée sur un lit de velouté de pommes de terre, saupoudré de quelques croustillants de pommes de terre. Une sauce basilic pour ponctuer cet accompagnement et réveiller les saveurs de ce plat. Les deux manières d'agrémenter un seul légume, servies toutes deux dans un même plat, est à nouveau une autre preuve d'imagination et atteint ce niveau de perfection de la cuisine et nous offre un vrai chef-d'œuvre. La saveur de purée est intense.

Le Bœuf Bourguignon nouvelle version

Plat principal du Menu Dîner : « Bœuf bourguignon An 2000 ». Sauce au Vin rouge qui est légèrement douce, avec une purée de carottes et jambon de pays croustillant. Ce plat également avec son apparence ordinaire, ne l'est peut être pas. La sauce au vin, avec la purée, enrobe la viande rouge, et le salé du croustillant de jambon du pays, en un tour de maître, les enlace comme un amant enlace sa bien aimée.

Canard Rôti à la sauce Kunquat. Un mariage réussi, avec une sauce qui relève les saveurs d'un canard rosé, servi avec un Risoto pour accentuer ce plat. Le goût du canard est excellent, la qualité de la viande y est très certainement pour quelque chose, mais n'est-ce pas plutôt grâce à cette sauce que ce plat est divin !

D'apparence ordinaire, mais pleines d'astuces qui mettent en valeur ses plats. On a un tel plaisir à déguster les plats que l'on ressent indéniablement le plaisir que le chef a pris en cuisinant. C'est un vrai bonheur. De plus, le tout est harmonieux du début à la fin. Il est évident que la composition des menus est très minutieuse et très réfléchie, pleine de couleur locale.

Le dessert n'est pas simple non plus. Le parfum intense du rhum se dégage du Baba. Conques-Tokyo version 2010, pâte à choux garnie de crème de marron, douce et onctueuse, on est comblé, une fois dégusté. La crème chocolat qui l'accompagne parait dense et épaisse, elle surprend par sa légèreté, elle est exquise au palais.

C'est la première fois que le chef Hervé Busset vient au Japon. À chaque évènement de « Food France », une cuisine intéressante et innovante est présentée. Cette fois-ci, c'était la dernière. Il parait que l'actualité de la cuisine française serait dorénavant présentée différemment, par le biais d'autres activités. Ce n'est pas encore officiel, mais il paraît que l'on prépare au Japon, la présentation de l'actualité de la cuisine de bistrots très en vogue à Paris.

Mais durant cette dernière occasion, et ce n'est pas parce que c'était la dernière fois, Hervé Busset s'est révélé être réellement original. C'est en utilisant les ingrédients tout à fait quotidiens de sa région, et en attachant beaucoup d'importance aux sauces, qu'il colore avec panache les assiettes. Cet exemple deviendra certainement une référence pour les chefs japonais de la nouvelle cuisine française au Japon.

DISTINCTION AU GUIDE MICHELIN DANS LA CATÉGORIE CAMPING

Le Camping Beau Rivage*** de Conques a été distingué au Guide Michelin qui l'a considéré parmi les 200 plus beaux campings de France et le 2^e en Averyon.